Рецепт плову в афганському казані: покрокове приготування

Існує міф, що в афганському казані, який технічно є скороваркою, неможливо приготувати справжній плов. Кажуть, що в ньому виходить рисова каша з м'ясом, яка в узбецькій кухні називається шавля. Це помилка. Афганський казан дозволяє приготувати еталонний плов швидше, ніж у класичному чавунному, а м'ясо при цьому буде набагато ніжнішим. Головне правильно визначити пропорції води та часу, адже фізика процесу тут інша, оскільки волога не випаровується, а вбирається.

У цій статті ми розберемо покроковий алгоритм приготування канонічного «Ферганського» варіанту плову, адаптованого під роботу з високим тиском.

Базові правила: чому плов в афганському казані готують інакше?

Перш ніж почати, важливо зрозуміти три ключові відмінності афганського від звичайного казана.

1. Герметичність. Вода нікуди не зникає. Якщо у звичайний казан ви заливаєте воду «на два пальці вище рису», то в афганському це призведе до каші.
2. Температура. Всередині температура сягає 120°C. Рис готується миттєво, тому важливо обрати правильний сорт.
3. Етапність. Процес ділиться на дві частини: смаження зі знятою кришкою (як у звичайній каструлі) і томління під тиском.

Також потрібно пам’ятати золоте правило плову — пропорція 1:1:1 (м'ясо, морква, рис).

Підбір інгредієнтів з розрахунку на казан 10-15 літрів

1. М'ясо (1-1.2 кг). Баранина (задня частина або ребра) або яловичина з жировими прошарками. Пісна вирізка тут програє — плов буде сухим.
2. Рис (1 кг). Це критичний момент. Для афганського казана найкраще підходять пропарені сорти, бо вони тримають форму під тиском, або сорти Девзіра, Лазер, Басматі. Звичайний круглозернистий рис для каш використовувати заборонено.
3. Морква (1 кг). Обов’язково має бути тільки нарізка соломкою вручну (товщина 0.5 см). Жодної тертки, бо терта морква розвариться в пюре і зіпсує структуру.
4. Цибуля (3-4 середні голівки). Нарізка півкільцями.
5. Жир (250-300 мл). Курдючний жир або рафінована соняшникова олія. Також можна використовувати суміш олії та бавовняної олії (зігір).
6. Спеції. Зіра (кумин) — обов'язково, барбарис для кислинки, куркума для кольору, чорний перець, сіль.
7. Часник. 2-3 цілі голівки.
8. Перець чилі. 1-2 стручки цілі, без пошкоджень.

Етап 1: Підготовка

Цей етап проводиться без кришки на сильному вогні. Спочатку прогрівається казан. Поставте його на вогонь, влийте олію. Вона має сильно розігрітися до появи білого димку. Якщо використовуєте курдюк, витопіть шкварки та приберіть їх.

Киньте в олію одну цілу очищену цибулину, смажте до чорноти, потім викиньте. Це прибере зайві запахи олії. Далі готуйте зірвак. Це основа смаку плову, що є сумішшю смаженого м'яса, овочів та жиру. Робіть це покроково.

1. Смаження цибулі. Закладайте нарізану цибулю. Смажте до темно-золотистого кольору. Це важливо — саме колір цибулі визначає колір майбутнього рису.
2. М'ясо. Додайте м'ясо, нарізане шматками по 3-4 см. Не мішайте одразу, дайте утворитися скоринці (реакція Майяра), щоб сік залишився всередині. Обсмажуйте 10-15 хвилин до рум'яності.
3. Морква. Засипте моркву. Смажте до моменту, поки вона не стане м'якою і не почне приємно пахнути «пловом».
4. Вода та спеції. Залийте гарячою водою так, щоб вона ледь покривала вміст. Додайте сіль. Зірвак має бути трохи пересоленим, оскільки рис забере частину солі. Додайте половину підготовленої зіри, розтертої у долонях, та барбарис.

Зменште вогонь і дайте покипіти 15-20 хвилин.

Етап 2: Закладка рису та робота під тиском

Підготовка рису - це найвідповідальніший момент. Поки вариться зірвак, ретельно промийте рис у 5-7 водах, доки вода не стане ідеально прозорою. Це вимиває крохмаль, що запобігає злипанню. Замочувати рис для афганського казана не обов'язково, щоб не переварити, але якщо рис дуже твердий (Девзіра), можна замочити на 20 хв у теплій підсоленій воді.

Викладіть рис рівним шаром поверх м'яса та моркви. Ні в якому разі не перемішуйте шари! Рис має лежати зверху. Встроміть у рис цілі голівки часнику без лушпиння та перець чілі. Посипте зверху залишками зіри. Акуратно, через шумівку, щоб не розмити шар рису, долийте окріп. Рівень води має бути врівень з рисом або максимум на 0.5-1 см вище за рис. Це залежить від сорту:

• для пропареного — 1 см;
• для Басматі — врівень.

Краще недолити, ніж перелити.

Перевірте, чи чисті клапани для виходу пари та аварійний клапан. Також перевірте стан силіконової прокладки, вона має бути еластичною. Щільно закрутіть кришку.

Етап 3: Таймінг та завершення

Поставте казан на сильний вогонь. Чекайте, поки з клапанів почне інтенсивно виходити пара. Як тільки клапани запрацювали, зменште вогонь до мінімуму. Далі засікайте час:

• для рису Басматі – 5-7 хвилин;
• для пропареного рису – 10-12 хвилин;
• для червоного рису (Девзіра) – 12-15 хвилин.

Після закінчення часу вимкніть нагрів та скиньте тиск. Це можливо зробити у два способи.

1. Варіант А (швидкий). Акуратно підніміть клапани вилкою або ножем, щоб спустити пару. Будьте обережні, пара гаряча!.
2. Варіант Б (правильний). Дайте казану постояти 15-20 хвилин. За цей час тиск впаде сам, а рис «дійде» і вбере залишки вологи. Це найкращий метод для розсипчастості.

Коли тиск скинуто, відкрийте кришку, акуратно дістаньте часник і перець на окрему тарілку. Тепер перемішайте вміст казана, піднімаючи м'ясо та моркву з дна догори. Це дозволить рівномірно розподілити жир по рису.

Поширені помилки та як їх уникнути

1. Рис злипся в кашу. Причина – забагато води. В афганському казані краще недолити води. Якщо після відкриття ви бачите рідину на дні, поставте відкритий казан на вогонь на 2-3 хвилини, щоб випарувати зайве.
2. Підгоріло м'ясо. Причин – занадто сильний вогонь після закипання або мало жиру/рідини в зірваку.
3. Рис твердий. Причина – замало часу або води. Якщо так сталося, додайте 50-100 мл окропу, закрийте кришку і потримайте ще 5 хвилин.

Переваги приготування плову саме в афганському казані

Є декілька причин готувати плов саме в афганській скороварці:

• висока швидкість. Повний цикл займає близько 40-50 хвилин (проти 2-2,5 годин у класичному казані);
• насиченість. Завдяки тиску, рис просочується ароматами спецій та жиру набагато глибше, ніж при звичайному варінні;
• м'якість м'яса. Навіть жорстка яловичина стане ніжною, як тушкованка вищого ґатунку, до того ж збереже форму шматочків.

Смачного! Експериментуйте з сортами рису, але завжди слідкуйте за чистотою клапанів вашого афганського казана.